Μαύρο: γρήγορη ζύμωση

Μετά από πέντε ημέρες το ειδικό βάρος είναι ήδη 1.00 που σημαίνει πως η ζύμωση γινεται πολύ γρήγορα το πιο πιθανόν να αφείλεται στη μεγάλη θερμοκρασία που αναπτύχθηκε στον μούστο όσο ήταν με τα στέμφυλα γιατί βαρέθηκα να τα ανακατεύω συχνά και δυνατά ώστε να παίρνει αέρα ο μούστος.και επίσης  η μουστόλη(*) να μην ανακατεύθηκε σε όλο το σώμα του μούστου να "κάθισε" στα στέμφυλα?

Αρα με κάποιο τρόπο τα στέμφυλα να βρίσκονται κάτω απο την επιφάνεια του μούστου όσο περισσότερο γίνεται. 
(εναλλακτικά  τραβάω μούστο απο την κάνουλα και  περιχύω τα στέμφυλα...?)

(*) η μουστόλη ήταν αντίστοιχη με το βάρος των σταφυλιών και όχι του μούστου που θα προκύψει
400 κιλά σταφύλια περίπου 300 κιλά μούστος
έριξα 4 μουστόλες και όχι 3.

Μουστόλη 1,2

Από πέρυσι αποφάσισα να χρησιμοποιώ τις παστίλιες Μουστόλη 1,2 και Οινόλη
πέρυσι είχα καλά αποτελέσματα
φέτο στον κάδο της μαυροδάφνης έριξα 4(*) παστίλιες μόλις τέλειωσα το πάτημα το Νο 1
και το απόγευμα το Νο 2...

την Κυριακή 25.08/2013 μετά από 3 ολόκληρα εικοσιτετράωρα
λέω να στύψω... να δούμε που θα την χωρέσω...:)

Το λευκό είναι ήδη και βράζει...  κρατάω κάπως την θερμοκρασία σταθερή (χαμηλά) με παραδοσιακούς τρόπους :)


(*) υπολογίζοντας με το βάρος των σταφυλιών περίπου 420 κιλά.

Προετοιμασία για το κρασί

Λευκό
Αγόρασα 85 κιλά ρομπόλα (1.05€) από Συνεταιρισμό
Ελπίζω το απόγευμα να μαζέψω περίπου 40(*)  κιλά δικά μου
(Βοστιλίδι, τσαούσι, άγριο, ροδίτης, σταφιδιασμένο μοσχάτο και μοσχατέλα υπέροχη φέτο)
... συνέχεια 22/08/2013
(*) τελικά μάζεψα  80 κιλά!!!  (4 τελάρα) όλα αυτά, για να δούμε τι θα προκύψει!!!
όσον αφορά τους βαθμούς βγήκε 12 Βαθμοί Baume το άφησα όπως είναι.
...
Μαύρο
Και η μαυροδάφνη!!! 18 τελάρα!!! και πρώτη φορά έδωσε και το σιράχ περίπου 2 τελάρα
δηλαδή η παραγωγή διπλασιάστηκε από πέρυσι  με το παραπάνω!!! όμως
όσον αφορά τους βαθμούς βιάστηκα λίγο, παρόλο που η δοκιμή πριν δυό μέρες έδειξε 12 βαθμούς   στο τελικό βγήκε σκάρτα 12 (11.6 με το δικό μου μουστόμετρο)  

Παρατηρήσεις!!!
1) να τρυγώ εφόσον η δοκιμή δείξει 12.5!!!!!!!!!!!!!!!!.... (***)
2) γερό και συχνό ανακάτεμα ώστε τα στέμφυλα να σκεπάζονται από τον μούστο για να μην αναπτύσεται μεγάλη θερμοκρασία όσο συνυπάρχουν στον κάδο.
3) να αφαιρώ τα κοτσάνια όσο είναι δυνατόν.... από τον κάδο ή και από πρίν? (διαχωριστήρα)




Αν προκύψει κάπου 300 κιλά μούστος λέω να προσθέσω 5 κιλά ζάχαρη να το βοηθήσω λίγο.

(***)  προσοχή στο εξής:

                                                 Διόρθωση μέτρησης λόγω θερμοκρασίας

Πρέπει να τονιστεί , κάτι που σχεδόν στο σύνολο των ερασιτεχνών οινοποιών αγνοείται, ότι η πυκνότητα των υγρών επηρεάζεται από την θερμοκρασία. Γι’ αυτό η κλίμακα των μπωμομέτρων έχει δημιουργηθεί σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, συνήθως στους 20 βαθμούς Κελσίου. Αν το δείγμα μας έχει διαφορετική θερμοκρασία τότε θα πρέπει να γίνει διόρθωση της μέτρηση ως προς την θερμοκρασία με την χρήση ενός μαθηματικού τύπου. Πρακτικά για κάθε βαθμό Κελσίου πάνω από τους 20 προσθέτουμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου ενώ κάτω από τους 20 αφαιρούμε 0,05 βαθμούς Baume στην ένδειξη του οργάνου. Επίσης θα πρέπει να αποφεύγουμε να κάνουμε μετρήσεις όταν η διαφορά θερμοκρασιών είναι πολύ μεγάλη π.χ. θερμοκρασία δείγματος πάνω από τους 30 βαθμούς